Не каждый ресторан может претендовать на звание стейк-хауса, даже если мясо отлично приготовлено. В чем разница между настоящим стейком и обычным мясом и где в Москве предлагают культовое блюдо, приготовленное по самым строгим стандартам стейк-культуры?
Стейк — это большой кусок говядины, вырезанный из определенной части тушки. По американской системе разделки стейки бывают премиальными и альтернативными. Премиум-стейки (рибай, вырезка, тибет и др.) Ценятся за лучшее сочетание вкуса, красивой формы, правильного расположения волокон и комфорта равномерной нарезки. Дефектные разрезы попадают во вторую категорию. В стейк-хаусах умеют готовить шедевр и того, и другого. Какими средствами?
Отличия правильного стейк-хауса
Вопреки распространенному мнению, секрет отличного стейка заключается не только в профессионализме шеф-повара. Несколько других факторов играют важную роль.
Кормление животного травой или зерном необходимо для получения мяса с множественными жирными включениями, так называемого мраморного мяса. В России почти не производят говядины нужного сорта, так называемого мраморного мяса, поэтому для стейк-хауса его привозят из Аргентины, США, Австралии и Японии. В меню обязательно должно быть указано, откуда был принесен разрез и как кормили бычков.
Не менее важен процесс ферментации или, другими словами, приготовление говядины, поскольку он радикально меняет химический состав, структуру и свойства, а значит, и вкус мяса. С ней не сравнится даже качественная говяжья вырезка. После покупки мясо необходимо выдержать в вакуумных упаковках (влажная приправа) или в специальных машинах (сухая приправа) в течение 20-40 дней.
Технология приготовления стейка предполагает использование открытого огня. В условиях стейк-хауса его получают в джосперах — закрытых угольных печах особой конструкции, где кусок говядины покрывается румяной корочкой и задерживает весь сок внутри.
Так, в настоящие стейк-хаусы приглашены контракты на поставку мраморного мяса, дорогое оборудование и специалисты, умеющие работать с мясным продуктом высшего качества.
Сколько таких стейк-хаусов в Москве
По данным Tripadvisor, около 200 ресторанов столицы позиционируют себя как стейк-хаусы. Зато посетители знают и активно оставляют около 50 отзывов, из них положительных — максимум 10. Мы выделили их среди лучших. Что мне нравится, так это то, что в оценку включены как дорогие заведения (средний чек более 100 долларов), так и демократические, где люди оставляют не более 20-30 долларов. Это еще раз доказывает, что стейк — блюдо национальное, хотя его приготовление и подача — настоящее искусство. Также хорошо, что рынок постоянно развивается, что конкурирующие заведения борются за постоянство качества, закупая мясо за границей, улучшая меню и обучая персонал. Поэтому не за горами время, когда в рейтинг лучших стейк-хаусов Москвы войдет больше участников.
Топ-10. Стейк’s
Instagram интерьер
В центре ресторана огромный аквариум, выделенный синим цветом. Из-за обилия предметов интерьера комната выглядит как большая фотозона.
Конкурируя за звание лучшего стейк-хауса Москвы, ресторан Steak’s выделяется прекрасным видом на аквариум-бассейн, который открывается с любого стола на 1-м и 2-м этажах. Фотографировать хочется на каждом углу, такой яркий и необычный интерьер. Приготовление только усиливает первое приятное впечатление. Меню представляет собой микс итальянской и американской кухни, поэтому завсегдатаи заведения — ценители стейков и «Чезаре» и теплого салата с рукколой и помидорами. Мясо полностью соответствует ожиданиям, даже самым привередливым — повара его прекрасно прожарили. В «Немясо» тоже умеют готовить, что для стейк-хаусов большая редкость. Особой популярностью пользуются десерты. Ресторан позаботился и о красивом оформлении блюд, и о таких важных деталях, как удобство парковки и значительные скидки до 50% в обеденное время. Не всем нравится полумрак в помещениях.
За и против
Топ-9. Рыбы нет
Национальный поставщик говядины
Мясное сырье в сети ресторанов Novikov group поставляет компания «Мираторг», производственная цепочка которой включает полный цикл — от производства кормов до закупки и доставки.
Если вы хотите мясо как для первых, так и для вторых блюд, то вам в стейк-хаус «Без рыбы». Здесь все без изысков: только свежее мясо и домашний хлеб. Для приготовления этих блюд есть все необходимое: открытая кухня и собственная пекарня, где багеты готовятся под каждый заказ. Здесь на американском мангале готовят около 15 разновидностей стейков. В отзывах посетители отмечают обширную карту вин, состоящую из 70 локаций и авторских коктейлей. Для приготовления используется свежее качественное мясо от российской компании «Мираторг». Интерьер лучшего стейк-хауса продуман до мелочей: здесь со вкусом оформлен каждый уголок. Летом стейки можно отведать на открытой веранде, обставленной плетеной мебелью. В стейк-хаусе есть несколько плазменных экранов; здесь обычно показывают важные футбольные матчи. Посетители довольны обслуживанием: официанты не предлагают слишком много, заказы доставляются быстро, а оставшееся они отдают заказчику, предварительно собрав их в тару.
За и против
Топ-8. Шеф
Самый просторный
В отличие от большинства классических стейк-хаусов, шеф-повар не вынужден мириться с теснотой. Большой зал и летняя веранда могут свободно разместить до 240 гостей, а VIP-зал — еще 30.
Элегантный турецкий ресторан богато меблирован и гостеприимен. В интерьере преобладают натуральные материалы: красный кирпич, дерево, кожа, медь. Основной акцент сделан на панорамные окна с видом на набережную Шевченко. Кухня ресторана предлагает щедрое разнообразие типичных для Востока. Шеф-повар Стамбула разработал меню из 15 видов стейков и интегрировал его с салатами, закусками и гарнирами национальной и мировой кухни. Уникальный вариант приготовления мяса — его выдержка в течение нескольких дней в специальной соляной комнате. Она прозрачная, расположена прямо у входа, так что гости, глядя на весь круг тушек говядины, сразу могут указать внимательному официанту, какой раздел предпочитают. Это удобно, так как весь персонал выписан из Турции и общается с посетителями исключительно на английском языке. Спелая говядина приобретает концентрированный вкус, ценимый гурманами.
За и против
Топ-7. Мясо
Богатый выбор мяса
Такого ассортимента мяса нет ни в одном московском ресторане. Для «Карне» лучшие сорта говядины закупаются из Новой Зеландии, Аргентины, Уругвая и России.
Мясные гедонисты в «Мясе» отдыхают душой и телом: здесь все посвящено идее хорошей жизни. Приятно находиться в одном из 5 респектабельных залов с кожаными креслами, дубовыми столиками и винтажными украшениями. С таким же удовольствием можно посидеть на панорамной веранде зимой или открытой летом. Специфика заведения очень ярко отражена в его названии: мясо готовят в любой интерпретации, повара знают свое дело досконально. Изюминкой ресторана является широта выбора мясных нарезок. В меню 8 видов рибай. Они различаются по происхождению, характеру питания и расе (хотя черный ангус все же преобладает). Официанты прекрасно разбираются в тонкостях стейковой культуры и помогают сориентироваться в ассортименте. Цены не бюджетные, публика соответствующая: бизнесмены, звезды, топ-менеджеры. Но даже им иногда приходится ждать своего заказа, так как заведение популярное.
За и против
Топ-6. Black Angus
Выгодная программа лояльности
В ресторане действует лояльная ценовая политика, выражающаяся в рекламных акциях: вторая порция стейка или пива по выходным предлагается бесплатно.
Бесплатное детское меню по выходным, — 20% на день рождения, двойной стейк или пиво в подарок, — 30% на еду на вынос — это далеко не полный список акций, которые ресторан Black Angus щедро организует постоянно. Стоит отметить, что цены здесь уже достаточно демократичные. Исключение составляет стейк из говядины японского гурмана Wagyu за 12000 рублей. Из-за более высокой степени мраморности его можно жевать буквально без зубов. Мясоеды останутся довольны и стейком на гриле, и мачете: повара их готовят, максимально вводя жаркое. В отзывах посетители подтверждают, что кухня одна из самых вкусных в Москве, хвалят разливное пиво, особенно вишневое, наличие устриц за 99 рублей и некоторые редкие вина, например, армянское красное. У многих есть бонусная карта «Козырная», которая позволяет оплачивать бонусами до 50% от суммы заказа. Из минусов — только коктейли, в которые почему-то добавляют швепс и ром-колу.
За и против
Топ-5. Torro Grill
Безупречный вкус стейков
Даже самое дешевое блюдо в стейк-меню удивляет гурманов нежностью и сочностью. Лучшими в Москве считаются филе Миньон или Шатобриан.
Изысканные стейки, приготовленные на огромном 4-метровом гриле, можно отведать в знаменитом московском стейк-хаусе Torro Grill. Здесь мясо жарят практически без дыма, что позволяет ему сохранить чистый вкус и аромат. Стейки на гриле готовятся прямо в холле, поэтому вы можете удобно расположиться в баре и наблюдать за процессом приготовления. Это единственное место в городе, где для заправки используется аргентинское или чилийское вино. Здесь всегда людно, поэтому рекомендуем бронировать столик заранее. И сервис, и качество блюд оцениваются посетителями на «отлично». Кстати, если вы хотите отведать свежие стейки Torro Grill дома, вы можете заказать доставку, но учтите, что за нее нужно платить. Институт пользуется популярностью у людей с разным достатком, сюда часто поступают студенты. Стоимость стейков начинается от 690 рублей.
За и против
Топ-4. Steak It Easy
Лучшие цены
Steak It Easy — бюджетный стейк-хаус с красивым интерьером, продуманным меню и интересной коллекцией напитков. Съесть стейк и выпить вина стоит 2000 рублей.
Создателям проекта удалось воплотить в жизнь его главную идею: открыть дешевый хоспер-ресторан с высоким уровнем обслуживания и качественной кухней. Самое дорогое блюдо в меню — филе миньон премиум-класса за 2100 рублей, тогда как в аналогичных заведениях столько стоит альтернативный стейк. Самое доступное мясное блюдо — большая порция (300 г) «Фермерского рибай» за 1350 рублей, многим гостям показавшаяся лучше, чем «премиум». Главный актив структуры — персонал. Знаменитый австралийский каньон Сабби — ведущий производитель мяса здесь, одинаково искусно создавая как классические, так и оригинальные кулинарные шедевры. Карта вин была разработана в сотрудничестве с дистрибьютором Simple, который поставляет вино в ресторан с минимальной наценкой. Официанты тоже отлично работают. Однако они также не справляются с регулярными перебоями в работе платежных терминалов; гостям часто приходится расплачиваться наличными.
За и против
Топ-3. Steak and Beer corner
Мужская атмосфера
Яркий пример типичного американского бара в пригороде — с приветливым барменом в деревянном баре, шумными посетителями и громкой музыкой.
Место, которое называют местом лампы, благодаря его разноцветному персоналу, вкусному мясу и «своим» посетителям. Здесь вы не можете ни работать, ни посидеть в романтической обстановке со своей второй половинкой — атмосфера с громкими шутками и часто сквернословием соседей и хиты золотого рока просто не позволят вам этого сделать. Но подружиться с бритыми парнями в кожаных куртках, которые только на вид грозные дровосеки, но на самом деле вполне искренние люди, вполне возможно. И порции здесь такие же — хватит даже голодным. Отзывы о кухне противоречивые. Одни восхищаются и называют все блюда перееданием, другие — невкусным, но не уточняют, почему. Но они однозначны в своем мнении о ценах, которые очень демократичны на такие огромные порции, и о свежести всех сортов пива — IPA, APA, DIPA, NE IPA и т.д. Недостатком иногда называют отсутствие официантов. Но судя по тому, что в выходные без предварительной записи к столу нельзя попасть, такой подход считается еще одной сильной стороной заведения.
За и против
Топ-2. Goodman Prime
Лучшее соотношение цены и качества
Goodman — один из первых стейк-хаусов в Москве, название которого стало синонимом идеального стейка. 70% посетителей — постоянные клиенты.
Один из секретов успеха этого ресторана — тщательный отбор мяса. Его привозят из США и Австралии. Есть припасы с липецкой фабрики, но их мясо в обязательном порядке подвергается сушке в открытых камерах. Таким образом, он приобретает более ярко выраженный вкус, а гости могут воочию убедиться в отличном качестве сырья. Стейки готовятся на натуральных углях в испанских хосперах — закрытых мангалах, в которых продукт одновременно коптится и готовится. Наибольшей популярностью у гостей пользуются рибай и филе миньон. К мясу можно подавать салат и вино — здесь достаточно обширное меню и винная карта, многие вина не найти в других местах Москвы. А атмосфера в стейк-хаусе очень благоприятная: везде кожаная мебель, деревянные полки, большие лампы на цепочках. Средний чек Гудмана немного выше среднего, но посетители считают его вполне приемлемым для кухни этого стандарта.
За и против
Топ-1. Бутчер
Самый популярный
Это модное заведение, ранее известное как Bizon, получило тысячи похвал, о нем пишут в глянцевых изданиях, читают в Интернете и пытаются отметить торжества.
Попробуйте классические стейки в авторской интерпретации, приготовленные по традиционной технологии в березовой печи на углях, в знаменитом московском стейк-хаусе «Мясник». Для приготовления используется только натуральное свежее мясо из Южной Америки и Новой Зеландии, причем вы можете лично выбрать кусок, из которого будет готовиться стейк. Меню ресторана включает в себя различные виды рибай и эксклюзивные мясные блюда от шеф-повара с авторской подачей. В главном зале стейк-хауса расположена просторная открытая кухня, так что вы можете лично наблюдать за тем, как обрабатывается заказ. Butcher Steakhouse — идеальное место для дружеской встречи или небольшого банкета. В VIP-зоне с комфортом разместится компания до 7 человек. В отеле представлена обширная карта вин, из которой особенно популярны напитки Нового Света, но большинство из них можно заказать только в бутылках. При заказе официант предлагает выбрать степень прожарки мяса и соус к блюду. Кстати, если вы не любите стейк, можете отказаться от оплаты блюда или попросить замену. Цены здесь высокие, но вкус мясных блюд их оправдывает.
За и против
